京都「梅小路醗酵所」麹づくりの最終工程・出麹体験と生甘酒づくり −季節の醗酵デザート付き−

「麹」がつなぐ醗酵文化の今と昔

2020年に京都の梅小路公園沿いにオープンした宿泊施設「梅小路ポテル京都」。提灯が吊るされた懐かしさ漂う横丁の一角にある「梅小路醗酵所」は、先人たちから受け継がれてきた麹や醗酵の恩恵を現代の私たちが未来へとつなぐことを目指しています。酒造りの世界には「一麹、二酛（もと）、三造り」という言葉があり、麹づくりは最も大切な工程。その体験ができる貴重な場所です。

梅小路醗酵所には、日本初ではないかというガラス張りの麹室（こうじむろ）があり、外から自由に見学ができます。本体験では、特別にその麹室に入り、麹づくりの最終工程である「出麹（でこうじ）」に挑戦します。

麹菌を米に付けて醗酵させる作業を行う麹室は、歴史的に女人禁制で、限られた杜氏のみが入れる神聖な場所。酒の神が宿っているとも考えられ、他の菌が入り込まないよう厳重に管理されてきました。そのため、麹室で本格的な麹づくりを体験できる場所は希少なのだとか。「麹や醗酵料理が好きな方でも、自分で麹を作る機会は滅多にないでしょう。実際に麹に触れることで、麹の奥深い魅力を知ってほしいです」と麹師のひとりである山口真央氏は話します。

日本の醗酵文化の原点「麹」を知る

はじめに「麹とは何か」という素朴な疑問を紐解く座学からスタート。醤油や味噌、お酒など、私たちの暮らしに欠かせない食品の多くに麹の力が活用されています。日本の伝統的な食文化の根源ともいえる麹づくりは、様々な工程があり手間と時間がかかるもの。その製造過程や醗酵の歴史などを、専門の知識を習得した麹師から学びます。

近年は醗酵食品の研究が進み、日本の麹は海外からも注目されています。また、麹といっても種類が様々あることは意外と知らないもの。座学では麹の種類によって異なる味わいの違いや健康・美容への効用についても教わることができます。さらに麹を使った甘酒づくりの方法も学べるので、日々の食生活にどのように取り入れるか考えながら麹について理解を深めましょう。

神聖な麹室で体験する麹づくりの最終工程「出麹」

座学の後は、いよいよ出麹を体験します。麹は約3日間かけて製造され、初日にはただの米粒だったものが、3日目にはふわふわと菌糸が伸び、麹として完成するのだそう。麹菌が繁殖した麹を手でほぐしながら冷ましていく出麹は、麹作りにおける最終工程です。

出麹の作業では、ひとかたまりになった麹をパラパラになるまで手でほぐします。麹は自熱で40度近い温度になっており、ほのかにあたたかい出来たての麹に触れることで醗酵を肌で体感できるでしょう。

生麹の表面には、ふわふわとした麹の菌糸を見ることができます。目を凝らして観察すると、まるでお米に小さな白い花が咲いているよう。出来たての生麹はその場で試食可能。特別栽培のササニシキ米を100％使用した麹は、食感は柔らかく、ポン菓子のようなお米のやさしい甘みが口の中に広がります。本来ならば杜氏しか知りえない生麹の香りと味わいを体験できる貴重な機会です。

自宅でも再現可能な甘酒づくりの方法を学ぶ

出麹した出来たての生麹は、その場でパウチ（約200g）に詰めておみやげとして持ち帰ることができます。生麹は店頭での販売を行っておらず、麹づくりを体験したゲストだけが手に入れられる特別なもの。乾燥させた麹とは違い、麹菌が生きたままなので、香りや風味がより良く、醗酵パワーも強いといわれています。

生麹の活用方法として定番かつ手軽にできるのが甘酒づくり。本体験では生麹を使った甘酒づくりもレクチャーします。コツが要るのではと思われがちですが、炊飯器を使えば簡単につくることができます。生麹を使ってつくる甘酒は、お米の優しい甘さが引き立ち、口当たりはなめらか。その飲みやすさに驚くかもしれません。

本体験では、「黄麹」と「黒麹」という異なる麹を使ってつくった2種類の生甘酒の試飲も楽しめます。黄麹は味噌や醤油などの醗酵食品にも使われ、クセの少ないまろやかな甘みが特徴。黒麹は泡盛や焼酎などのお酒に使われることが多い麹で、フルーティーな酸味が特徴です。それぞれに個性ある味わいを堪能しましょう。

麹たっぷりの醗酵デザートでほっとひといき

体験の最後には、麹をふんだんに使った醗酵デザートをいただきます。季節ごとに内容が変わり、5〜10月はシロップに甘酒を使った冷たいスイーツ「氷甘酒（〆酒付き）」で、残った氷にお酒を入れるとオリジナルカクテルとして楽しめます。11〜4月は砂糖を使用せず麹の自然な甘みを楽しめる「甘酒ぜんざい」を用意。出麹や甘酒づくりを振り返りながら味わってみてください。

店頭では、梅小路醗酵所と提携する酒造・ワイナリーから直接仕入れたお酒のほか、オリジナル商品、麹や麹調味料などを販売しています。Otonamiプラン参加者への限定特典として、梅小路醗酵所でのお買い物が1,000円引きになるクーポン（※）が進呈されるので、お得にお買い物を楽しみましょう。

日本の醗酵文化を五感で感じられる梅小路醗酵所。出麹や甘酒づくりを通して、麹そのものや醗酵がより身近な存在となるでしょう。「甘酒は醗酵食品の中でも特に注目を集めている飲み物。簡単につくれるので、ぜひご自宅で再現して健康効果を感じてほしいです」と山口氏。貴重な麹づくりを通して醗酵文化に触れ、麹という新たな彩りを日々の暮らしに加えてみてはいかがでしょうか。